La cucina di donna Caterina: il lievito madre

di Caterina Mazzola

La pizza è l’evoluzione della preparazione del pane, uno dei cibi più antichi: le sue origini risalgono almeno al Neolitico.

Nel corso degli anni sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna, un tipo di pane infornato risalente a circa 3 millenni fa. Infatti, secondo il bioarcheologo Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna già conoscevano e utilizzavano il lievito.

Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamato plakous  che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla.

Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuocesse sugli scudi un tipo di pane appiattito farcendolo con formaggio e datteri.

Nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio da Andes (Mantova) fa riferimento all’antica idea del pane come piatto commestibile nel suo poema l’Eneide.

Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dunque prevalentemente dall’area del Mediterraneo.

Della pizza dei giorni nostri, vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento: si preparava una pizza soffice chiamata alla mastunicola, condita con basilico sugna, formaggio e pepe.

La prima vera unione tra la pasta per la pizza ed il pomodoro all’inizio venne accolto con diffidenza nel Regno di Napoli: si era alla metà del Settecento. La pizza divenne però presto popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.

Nel i889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, in occasione della visita dei sovrani sabaudi a Napoli, preparò  una pizza speciale per la regina Margherita con  pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori rappresentavano  la bandiera tricolore.

La sovrana apprezzò così tanto da voler ringraziare ed elogiare il pizzaiolo per iscritto. Per tale motivo e per contraccambiare Esposito diede il nome della Regina alla sua creazione, che da allora si chiama Pizza Margherita.

La pizza, preparata con gli opportuni accorgimenti  cioè con poco lievito e una lunga lievitazione, associata ad un regime dietetico equilibrato è  in grado di rispondere al fabbisogno quotidiano di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali: può costituire un´ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente la quantità delle materie prime, può essere un ottimo “carburante” per chi pratica attività sportiva.

Oggi vi darò la ricetta del lievito madre, che permette di ottenere una pizza soffice  e digeribile. Ed anche questa ricetta mi è stata gelosamente data dalla cara zia Antonietta.

Ingredienti: 200 g di farina bio di tipo 0 semi-integrale o integrale, 100 ml di acqua tiepida.

Preparazione: Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso: dev’essere piuttosto liscio. Quindi va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato.

Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore.

L’impasto del lievito madre va dunque rinfrescato: dopo due giorni ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli. Prendetene 200 g (il restante va eliminato) e aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni.

Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi   zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione. Continuate la procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrà raggiungere un volume 4 volte superiore ed avere un profumo d’aceto.

Il lievito madre si conserva in frigo senza problemi per una settimana: trascorso questo tempo è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, e prima di riporlo in frigo lasciarlo almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola.

Per il rinfresco il lievito madre va impastato in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua al 50% rispetto al peso della farina: ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua.

Per oggi è tutto e alla prossima. Saluti da zietta.