La cucina di donna Caterina: il mangiare e i cinque sensi

di Caterina Mazzola

La buona cucina non è soltanto una questione di gusto: gli alimenti vanno scelti ed assaporati con l’attivazione di ognuno dei  cinque sensi.

Il piacere del proprio palato è un’arte che viene da molto lontano e presuppone un attento esame di tutte le proprietà e poi della pietanza nel complesso.

Il primo senso usato è la vista: acquistando l’alimento desiderato ovviamente ciò che cattura l’attenzione è l’aspetto esteriore. Si sa quindi subito riconoscere un alimento che possa essere più o meno di proprio gradimento distinguendolo da un altro che invece non ti ispira.

In genere, nella  scelta di una pietanza sono i colori, la dimensione e le forme sono le caratteristiche che più attraggono la nostra  attenzione. Confrontiamo un piatto di riso condito con del sugo di pomodoro e un’insalata di riso: quasi sicuramente saremo più propensi a scegliere il secondo piatto decisamente più colorato.

Mettiamo poi che il desiderio nei confronti dell’alimento aumenti: ci si avvicina per toccarlo, quando è possibile, per controllare meglio la sua freschezza. Ed ecco il tatto, importante per rendersi  conto della sua consistenza.

Subito dopo scatta l’olfatto: l’alimento inizia ad entrare più in contatto con il nostro desiderio di berlo o di mangiarlo. L’odorato diventa quindi uno dei sensi più importanti, alla stessa stregua del gusto e in certi casi anche più importante, nel rapporto con il cibo o anche con le bevande. Se il profumo non è di nostro  gradimento, infatti, l’attrattiva verso il cibo in questione crolla in modo vertiginoso.

A nostra disposizione abbiamo ancora un senso, anche se qualcuno potrà chiedersi: «Cosa c’entra l’udito con l’appetibilità del cibo?» I sommelier ne sanno qualcosa: sentono il rumore delle bollicine, il perlage.

Per semplificare il coinvolgimento dell’udito nell’alimentazione è bene parlare di un qualcosa di commestibile e più “rumoroso”, come ad esempio un biscotto o una fetta biscottata o un cracker. La consistenza di questi alimenti può far capire subito il loro livello di bontà semplicemente mordendoli o spezzandoli con le mani. E la cosa si ripete per ogni alimento, malgrado non si sia spesso tanto attenti da potersene accorgere.

Eh sì, è così: il cibo non si assapora soltanto con il gusto, ma con l’unione di tutti e cinque i sensi. Possiamo quindi affermare che mangiare è un piacere decisamente soggettivo, che coinvolge appieno. E poi sulla formazione del gusto incidono anche le sensazioni e le esperienze individuali. Inoltre, se sin da piccoli siamo educati ad “allenare” i cinque sensi anche con il cibo, saremo più coscienti delle nostre scelte alimentari e maggiormente predisposti alla scoperta di nuovi gusti e sapori.

Di solito, vi parlo delle ricette che la mia zietta mi ha insegnato, ma oggi voglio darvi  una ricetta che io ho insegnato a lei e che l’ha fatta letteralmente impazzire. Ricordo che la prima volta che le ha assaggiate disse: «Ma che prelibatezza, non le ho mai mangiate così buone». Non aveva mai mangiato qualcosa di così saporito!

Non è un primo né un secondo piatto: si tratta di un contorno molto gustoso che si usa molto d’inverno  che accompagna piatti di carne  bianca e rossa, le melanzane sott’olio a crudo.

Ingredienti: melanzane, aceto, sale grosso, olio, aglio, peperoncino.

Preparazione. Posizioniamoci su di un tavolo dove avremo preparato un colapasta capiente, un coltello, e il sale doppio. Iniziamo a sbucciare le melanzane per la lunghezza, tagliamole a fette e da queste ricaviamone tanti bastoncini di circa un centimetro. Io per velocizzare uso un robot da cucina con l’accessorio che serve per tagliare le patate. Il risultato sarà uguale e meno faticoso. Poniamole nello scolapasta e di tanto in tanto mettiamo del sale, e procediamo così: uno strato di melanzane e un po’ di sale.

Quando abbiamo terminato, copriamo con un piatto, mettendovi sopra  qualcosa di molto pesante, cosi che tenendole pressate tutto l’amaro delle melanzane venga via. .Aspettare due o tre ore e strizziamo le melanzane.

Io, sempre per velocizzare, pongo i filetti di melanzana in una federa di cotone bianca – possibilmente nuova – la chiudo con un elastico e le faccio fare una strizzata non molto lunga in  lavatrice. Quindi, mettiamo le melanzane in un recipiente capiente  e riversiamo sopra l’aceto: deve ricoprirle.

Passate tre ore, adottiamo  lo stesso procedimento di prima per strizzare le melanzane. Ora sono già pronte per essere messe nei vasetti ermetici di vetro. Sbucciamo gli spicchi d’aglio e peperoncini. Ora iniziamo a metterle nel barattolo prima un po’ di olio, dei pezzettini d’aglio, e del  peperoncino – a chi piace anche  origano – poi sistemiamo le melanzane. Ripetiamo di tanto in tanto l’aggiunta delle spezie. A barattolo riempito far ben caso che non ci siano bollicine di aria. in questo caso pressare bene.

Nei giorni a seguire, ogni tanto, controllate il livello dell’olio che deve essere sempre al di sopra delle melanzane. Dopo due o tre settimane saranno già pronte.

Spero vi piacciano fatte in questo modo, io le adoro! Per  oggi è tutto e alla prossima. Baci da zietta!