La cucina di donna Caterina: il mascarpone

di Caterina Mazzola

Lo scaffale del latte  nei supermercati  ormai è un tripudio di confezioni di ogni tipo. Altro che scegliere fra latte intero o scremato: per decidere potrebbe servire una bella mezz’ora perché pare proprio che ci sia un latte per tutti i gusti. C’è quello ad alta qualità, il biologico, quello che scade dopo dieci giorni o l’altro che contiene omega-3, il latte ad alta digeribilità e il “vecchio” a lunga conservazione. Una babele: non a caso l’Unione Nazionale Consumatori, in una nota, osserva che molti italiani non hanno idea delle differenze fra un tipo e l’altro.

Il latte, la cui storia è antica come quella dell’uomo, è stato per millenni uno degli alimenti base di tutte le civiltà. È difficile accertare quando l’uomo abbia cominciato a bere il latte di “altri” animali con regolarità. Probabilmente avvenne parecchio tempo dopo l’addomesticamento degli animali.

La composizione chimica del latte e la sua elevata percentuale di acqua lo rendono un terreno fertile per i batteri ed è per questo che il latte commercializzato necessita di trattamenti che consentano di bonificarlo e prolungarne la durata. Il latte “fresco” viene pastorizzato alla temperatura di 72 °C per 15 secondi mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche. Se trattato con differenti tecnologie a temperatura più elevata è latte UHT o a lunga conservazione.

Il lattosio, lo zucchero contenuto naturalmente nel latte, negli ultimi anni è stato al centro di diversi studi scientifici, ed il suo valore da un punto di vista nutrizionale è diventato spesso argomento di dibattito tra i dietologi ed esperti del settore salute.

Il latte è sicuramente un alimento completo, ma non è necessario consumarlo da adulti. Basti pensare che la lattasi, enzima deputato alla digestione del lattosio, è presente nel neonato ma va via, diminuendo gradualmente durante la crescita fino a scomparire in età adulta. L’eventuale eliminazione dalla propria dieta di latticini non comporta alcuna conseguenza per la salute.

Dicono, inoltre, che il latte faccia bene alle ossa. Ma è vero ?  Il latte, effettivamente, ha un buon quantitativo di calcio, ma non viene mai sottolineato che essendo un alimento acido necessita di calcio per il suo smaltimento. Quindi con una mano dona e con l’altra prende. Negli ultimi anni numerosi studi scientifici hanno rivelato che non è necessario assumere latte e derivati per avere un corretto apporto di calcio, o per prevenire l’osteoporosi nella donna.

Sarà pur vero, ma io non rinuncio al mio cappuccino mattutino: mi dà  la carica giusta per cominciare la giornata. E poi, pensate quante ricette sono preparate con il latte! Penso comunque che non bisogna esagerare con nessun alimento per avere una giusta e sana alimentazione.

Ed ora la ricetta di oggi, che come sempre mi ha insegnato la mia cara zia Antonietta: come fare il mascarpone.

Ingredienti: 500 g di panna fresca,7 ml di succo di limone.

Preparazione: Riscaldare a fuoco molto dolce la panna in una casseruola, avendo cura di mescolare spesso con il frustino e di misurare la temperatura, Per questo dovrete munirvi di un termometro per alimenti .

Quando la panna raggiunge gli 80-85°C, aggiungere poco per volta un cucchiaio di succo di limone (7 ml circa), continuando a mescolare per almeno 3-5 minuti. A contatto con il limone, la panna inizierà subito ad addensare.

Lasciar riposare la panna nella casseruola per circa 15 minuti.  Rivestire uno scolapasta con un canovaccio pulito e posizionare il tutto sopra ad un contenitore.  Versarvi delicatamente la panna addensata sul canovaccio e lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno 12-24 ore. Durante questo periodo, le proteine della panna – coagulate grazie alla duplice azione del calore e dell’acidità del limone – conferiranno una straordinaria cremosità al composto, che si sarà trasformato in mascarpone.

Dopo 24 ore, rimuovere il mascarpone dal canovaccio e conservarlo in un contenitore ben chiuso con pellicola trasparente o con un coperchio.

Consiglio di consumare il mascarpone entro 3-4 giorni .La bontà di questo formaggio cremoso è tale che quando lo faccio non mi  dura più di un giorno!

Per oggi è tutto e alla prossima. Saluti da zietta !