La cucina di donna Caterina: il sale
di Caterina Mazzola
Questa rubrica di cucina che mi accingo a tenere non vuole essere solo una mera serie di ricette.
La passione per la cucina mi è stata tramandata… Tutti penserete dalla mamma, dalla nonna: ma no! A farlo è stata un’amica di famiglia, la signorina Antonietta che noi ragazzi chiamavamo affettuosamente zia.
Abitava sul nostro stesso pianerottolo, e spesso frequentava la nostra casa. Insegnate elementare, zia Antonietta viveva sola, e avendo molto tempo a disposizione aiutava mamma intrattenendo me e i miei fratelli con favole, disegni. Quando cominciava ad impastare farine o a cucinare ci coinvolgeva dandoci piccoli compiti da svolgere e da buona maestrina ci parlava della provenienza, qualità e benefici dei prodotti che usava.
A zietta, come dicevo, non bastava gustare il sapore degli alimenti: si documentava su tutto. Sebbene piccina, rimanevo estasiata dalle sue spiegazioni. Aveva ragione: tutti gustano il cibo ma non sempre si chiedono della provenienza degli ingredienti che compongono una pietanza, della loro storia e dei benefici che apportano al nostro organismo.
Per cominciare, oggi parlerò di un importantissimo ingrediente senza del quale i sapori non verrebbero esaltati: il sale.
Le origini dell’utilizzo di questo importante elemento sono antichissime: già nel Neolitico le popolazioni che abitavano lungo le coste cominciarono a produrre modeste quantità di sale bollendo l’acqua del mare. I preziosi cristalli entrarono così a far parte dell’alimentazione, all’inizio come conservante per carne e pesce.
Solo in epoche successive si rese indispensabile in cucina come esaltatore di sapore. Nel I secolo d.C. il sale divenne parte della cultura romana. Plinio affermava che non era possibile concepire una vita civilizzata senza sale. I romani capirono quindi che il sale era una fonte di potere. I siti più importanti di produzione salina erano situati tutti nella provincia di Roma tra Fiumicino e Ostia e noti nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum.
Di sale non c’è solo quello bianco che usiamo in cucina ma svariate qualità con colori, caratteristiche e provenienze diverse.
Il sale rosa è originario dell’Hymalaia: è purissimo e non raffinato, e ha ben 85 minerali ed è ricco di oligoelementi. Il colore rosa è dato dall’alta concentrazione di ferro povero di potassio ed è indicato nell’alimentazione degli ipertesi.
Il sale nero di Cipro, arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce – tiglio, betulla e salice – che gli conferiscono il tipico colore, è indicato nei disturbi intestinali.
Il sale rosso delle Hawaii prende il colore da un’argilla rossa di origine vulcanica chiamata Alaeà. Ha un retrogusto ferroso a acusa dell’alta concentrazione di ferro.
Il sale blu della Persia è un salgemma molto raro. La sua colorazione viene data dalla silvilite, minerale che si presenta giallo o rosa e solo in pochissimi casi nel colore blu. Ha un sapore speziato ed è indicato per arrosti di carne e pesce.
E adesso voglio darvi una semplice ricetta: La spigola al sale.
Ingredienti: 1 spigola e 1,500 kg di sale grosso.
Disporre sulla placca del forno un foglio di carta forno o alluminio. Spargere metà dose del sale grosso, posizionare la spigola non squamata e coprire con il resto del sale. Riporre la teglia in forno già caldo a 250° per15 minuti. Spegnere e aspettare che la cottura continui almeno per altri 15 minuti.
Quindi rompere la crosta di sale, filettare la spigola e servirla con verdurine fresche.
Per oggi è tutto e alla prossima. Saluti da zietta.