La cucina di donna Caterina: pasta e piselli

di Caterina Mazzola

Oggi parliamo di un legume che matura in questo periodo, i piselli.

Si tratta di una leguminosa annuale di cui si consumano i semi contenuti nel frutto, detto baccello. La provenienza dei piselli non è del tutto sicura, benché la loro origine sia certamente orientale. Molto probabilmente la loro coltivazione è iniziata in Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, intorno al III millennio a.C. Di qui sarebbero giunti nel bacino del Mediterraneo, dove furono largamente apprezzati dai greci e dai romani.

In Inghilterra nel Medioevo i piselli costituivano una componente essenziale della dieta delle classi povere, tanto che i braccianti agricoli e gli operai venivano retribuiti in parte con questi legumi  secchi.

Proprietà e benefici: data la minore concentrazione di amido, i piselli risultano più digeribili di altri legumi e contengono pochi lipidi, trovando quindi impiego anche nelle diete ipocaloriche. Sono dotati, inoltre, di buone quantità di sali minerali come potassio, fosforo e calcio. La clorofilla in essi presente stimola la produzione di globuli rossi e il sistema immunitario.

Il pisello è una pianta annuale glabra e glauca, con un solo stelo cilindrico sottile e debole, di lunghezza variabile da 30 centimetri a 3 metri (piselli nani, seminani e rampicanti). Nei piselli rampicanti da orto lo sviluppo è indeterminato, dando luogo a una fruttificazione continua e protratta nel tempo. Quelli nani hanno portamento semi-eretto e sono a sviluppo determinato per cui la fioritura e la maturazione dei vari palchi floreali avvengono in un tempo alquanto breve.

La gracilità dei fusti ha come effetto che le colture di pisello tendono a prostrarsi a terra, a meno che non siano fornite di sostegni  Il pisello ha una radice a fittone che si sviluppa fino a 80 cm di profondità, con numerose ramificazioni. I fiori sono lungamente peduncolati e si formano in numero da 1 a 4.

I piselli a seme grande, verde e grinzoso vanno bene per la surgelazione mentre per l’inscatolamento si vogliono solo piselli a seme piccolo e liscio. La dimensione dei semi è variabilissima: 1000 semi possono pesare da 100 a 500 g.

Questo legume, è uno dei preferiti da zia Antonietta: la sua ricetta di  pasta e piselli è la più buona che io abbia mai mangiato, perché ha un piccolo ingrediente segreto che  vi svelerò dopo aver avuto  il consenso di zietta. Ieri sera l’ho chiamata e le ho detto: «Zietta, sto scrivendo un articolo sulle proprietà dei piselli e  vorrei dare la tua ricetta.  So che sei gelosa dei tuoi piccoli segreti, cosi ho pensato di chiederti il permesso di svelare quel piccolo ingrediente che rende la tua pasta e piselli gustosissima». E lei: «Mia cara  i miei segreti sono i tuoi. Lo sai, non ho avuto figli e tu per me sei quella che avrei sempre voluto».

Certo, a sentire ciò mi sono venuti i lucciconi. L’ho ringraziata e le ho promesso che al più presto sarò da lei a pranzo … ma mi deve preparare  pasta e piselli!

Ed ecco la ricetta. Ingredienti: 600 g di piselli freschi, 250 g di tubettoni rigati, una cipolla novella, olio extravergine, 100 g di speck tagliato a dadini. L’ingrediente segreto di zia è la sugna.

Preparazione:  Se possibile usate una pentola di coccio, dove metterete l’olio, una noce di sugna, lo speck e la cipolla tagliata finemente. Lasciate soffriggere per un po’ e aggiungete un mestolino di acqua calda, cosi che la cipolla possa cuocersi e non bruciarsi. Quando sarà evaporata l’acqua  aggiungete i piselli, girate  amalgamandoli al soffritto e dopo qualche secondo versate ancora acqua calda a copertura dei piselli. Lasciate cuocere aggiustando di sale. A cottura ultimata prendete un mestolo di piselli e lo frullate, quindi rimettete il composto in pentola poi aggiungete ancora acqua calda , portate ad ebollizione e versate i tubettoni. A cottura ultimata  versate il tutto in una zuppiera con coperchio, portate a tavola  e quando aprirete la zuppiera , il profumo  inonderà la camera da pranzo .Per oggi è tutto e alla prossima. Baci da zietta.