La cucina di donna Caterina: salmone al pepe verde

di Caterina Mazzola

La vita non è qualcosa di statico, ma un flusso in continuo cambiamento, non è mai uguale a se stessa, non si arresta mai e in ogni forma che assume abbiamo comunque l’opportunità di ammirarne la bellezza. Ogni cosa intorno a noi è meravigliosa, sta solo ai nostri occhi la capacità di ammirarla.

Oggi parliamo di un pesce che fatica molto per poter arrivare a riprodursi: il salmone. Tipico dei mari freddi del Nord, in particolare della Norvegia si divide in due distinte famiglie: il salmone dell’Atlantico e il salmone del Pacifico. Hanno comunque lo stesso destino: nascono in acqua dolce, migrano verso il mare per trascorrere gran parte della loro vita, per poi tornare spinti da irrefrenabile istinto al loro fiume nativo per riprodursi.

Il suo nome è sontuoso come quello di un re, la sua vita è costellata dalla fatica e le sue carni sono tra le più ricche e pregiate. Gli antichi romani lo chiamavano Salmo Salar, dal verbo salire, riferendosi ovviamente al loro incredibile viaggio, un lungo e faticoso percorso controcorrente per andare a deporre le uova.

Un pesce nobile, intercettato in grande quantità dai pescherecci nel mare di Norvegia, un angolo di Atlantico dalle acque fredde e cristalline dove il salmone si muove a suo agio. Tipico dei mari freddi del Nord, è presente anche nelle profondità marine scozzesi e canadesi.

Il salmone atlantico (Salmo salar) vive dai due ai sei/sette anni: nasce in acqua dolce, migra a valle verso le fredde acque aperte del mare, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare al fiume. La specie che popola il Norskehavet, lo specchio di mare famoso in tutto il mondo per i fiordi.

Il salmone misura solitamente circa 80 cm, ha il dorso bruno, verde o azzurro con i fianchi argentati. È caratterizzato dalla carne rosa e saporita, ed è considerato il più pregiato. Questa stessa specie è anche presente lungo le coste americane fino al New England e quelle meridionali della Groenlandia.

Dopo aver trascorso alcuni anni in mare – cinque anni per i maschi, sette per le femmine – crescendo fino a 3-4 kg all’anno, si recano nello stesso fiume e nello stesso esatto luogo dove sono nati, guidati forse da stimoli olfattivi. Risalendo i fiumi lottano contro la corrente compiendo  balzi anche di tre metri che consentono loro di superare rapide e cascate.

In acqua dolce il salmone cessa di alimentarsi e inizia la riproduzione, in un luogo in genere caratterizzato da acqua bassa e fondo ghiaioso. La femmina atlantica si accoppia con più maschi, quindi depone le uova – da 2000 a 4000 – in un avvallamento di circa 15 cm di profondità da lei stessa realizzato dove il maschio le feconda e in seguito le ricopre di un leggero strato di ghiaia.

Curioso l’atteggiamento della coppietta durante l’accoppiamento: maschio e femmina tengono le fauci aperte.

Dopo la riproduzione la maggior parte dei salmoni muoiono di sfinimento prendendo il nome di Kelt. Quelli che sopravvivono, quasi tutte femmine, scendono di nuovo al mare.

Che vita tribolata, e tutto per regalarci una carne veramente gustosa.

E adesso Salmone al pepe verde: è una ricetta pratica, veloce ma molto saporita.

Ingredienti: 2 tranci di salmone, un cipollotto fresco, pepe verde fresco in salamoia, olio extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione: In una padella antiaderente versate un cucchiaio colmo d’olio, adagiatevi sopra i tranci di salmone, mettete il cipollotto fresco tagliato a rondelle, un cucchiaino di pepe verde e il vino bianco. Quindi salate. La cottura deve essere lenta per permettere  che il salmone si cuocia alla perfezione.

A cottura ultimata disporre nel piatto da portata  il salmone su un letto di tenera rucoletta dolce. L’effetto sarà molto bello, ma il sapore ancor di più!

Per oggi è tutto e alla prossima. Saluti da zietta!