La cucina di donna Caterina: tagliatelle ai funghi porcini

di Caterina Mazzola

Oggi voglio parlarvi di una prelibatezza della nostra terra: i funghi. Esistono decine e decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. Sulle nostre tavole vediamo comparire generalmente i porcini, i chiodini, gli champignon, ma quante e quali sono le loro proprietà nutritive?  Come si riproducono?

La parte del fungo che vediamo fuori dalla terra costituisce il frutto della pianta che è chiamato in botanica carpoforo. Tutti i frutti sono destinati alla riproduzione della specie: per i funghi avviene attraverso le spore, che sono microscopiche, praticamente invisibili a occhio nudo. Si trovano a migliaia prima della maturazione nella parte fertile del fungo, in genere situata sotto il cappello, che si chiama imenio.

Le spore, giunte a maturità, cadono sul suolo e danno origine a un nuovo ciclo biologico riproduttivo che originerà altri funghi. Le spore formeranno infatti sotto terra il micelio, ovvero l’apparato vegetativo del fungo. Il micelio è costituito da numerose ife, filamenti bianchi che  ramificano sottoterra in ogni direzione.

Questa vita vegetativa sotterranea può durare molto tempo senza apparire in superficie. Il micelio genera infatti i frutti, i funghi, solo in condizioni climatiche molto favorevoli, quando il terreno è umido e la temperatura raggiunge certi valori. Bisogna inoltre ricordare che il fungo è generato dall’incontro nel terreno del micelio primario maschile con il micelio primario femminile. Insieme danno luogo al micelio secondario: quella dei funghi è una riproduzione sessuata.

In genere, i funghi vivono in ambienti umidi, ed essendo parassiti si nutrono grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi. Il periodo migliore in cui trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche in primavera.

I porcini, si trovano tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno nei boschi di castagni e querce. I chiodini si raccolgono in cespi e nascono raggruppati su tronchi di alcune piante e in genere vengono utilizzati per le conserve sott’olio. Gli ovoli appena germogliati hanno la forma di un uovo, e quando crescono il cappello aumenta di dimensione e acquisisce una colorazione tra il giallo e l’arancio. I finferli o gallinacci, si trovano anche alla fine della primavera: il cappello è ad imbuto e la consistenza è fibrosa. I cardoncelli, tipici della Murgia barese, hanno un cappello largo e sono ideali da preparare in forno al cartoccio: si trovano ad inizio e fine di autunno e primavera.

Tra i funghi coltivati abbiamo invece champignon, orecchione o fungo ostrica e i pioppini.

I funghi vengono utilizzati molto nelle diete ipocaloriche perché non contengono grassi e offrono un apporto energetico basso pari a circa 20 calorie per 100 gr. Contengono proteine e vitamine e molti sali minerali e il 99% è formato da acqua. I funghi contengono fosforo, importante per le ossa, rame, selenio, potassio che aiuta a regolare il ritmo cardiaco.

Tra i tanti ricordi  di zietta, c’è proprio una fantastica scampagnata. La meta era un castagneto nel beneventano, una volta che zia Antonietta voleva andare a funghi. Appena arrivati in  questo immenso  bosco ci eravamo un po’ sparpagliati, quando si sentì un urlo: la cara zietta aveva trovato, sotto il primo castagno incontrato, un fungo porcino da mezzo chilo. Che fortuna! La giornata fu splendida. Raccogliemmo anche moltissime castagne e trovammo  ancora  porcini, ma non grandi come quello di zia. Il giorno dopo ci invitò tutti a pranzo per gustare quella prelibatezza.

E adesso vi darò proprio la ricetta di zietta: Tagliolini ai funghi porcini.

Ingredienti: 400 gr di tagliolini all’uovo, 500 gr di funghi porcini, mentuccia, prezzemolo, olio extravergine, aglio, sale e pepe.

Preparazione. Pulire i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua, dato che il fungo la assorbe, ma  utilizzare solo un pennellino per togliere il terriccio residuo,o in alternativa potete utilizzare un panno umido. Fate soffriggere una testa d’aglio in abbondante olio, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Fateli cuocere per circa una quindicina di minuti. Alla fine salate e pepate. Se vi piace, potete aggiungere durante la cottura anche della mentuccia.

Cuocete le tagliolini  in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame dove avete saltato i funghi. Fate attenzione a conservare un bicchiere di acqua di cottura della pasta: quella all’uovo ne assorbe tantissima e le vostre tagliatelle rischierebbero di diventare troppo asciutte. Per evitare ciò, mentre le amalgamate ai funghi, aggiungete poco alla volta l’acqua fino ad ottenere la giusta cremosità. Impiattate, e per  completare la presentazione con gusto e sapore cospargete le tagliatelle con del prezzemolo fresco tritato. Il piatto è servito!

Per oggi è tutto e alla prossima. Baci da zietta!