La cucina di donna Caterina: tagliatelle al tartufo
di Caterina Mazzola
Il tartufo è un fungo ascomiceto, ovvero non ha il corpo fruttifero a cappello a spore come quelli comuni.
Essendo un fungo simbiotico deve essere coltivato nelle vicinanze di piante specifiche come quercia, pioppo, tiglio con le radici dei quali instaura un rapporto di reciproco scambio di nutrimento e difesa.
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi.
Per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime.
In cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.
Le altre differenze sono che il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla pietanza.
I tartufi bianchi sono un “dono” quasi esclusivo di alcune regioni dell’Italia come il Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria, dove però è possibile trovare anche il pregiato tartufo nero.
I tartufi sono relativamente basidiomiceti, ovvero caratterizzati dalla formazione di basidiospore;.
Raramente fanno semi, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità questi tuberi arrivano perciò a costare cifre molto elevate.
Per quanto riguarda il Tuber magnatum, il bianco più pregiato, ‘Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori. Nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino.
Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva il cosiddetto scorzone, sia della più pregiata varietà invernale.
Il Delta del Po, in Veneto, è un’altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello scorzone, ma anche del Tuber albidum, detto marzolino o bianchetto.
Le proprietà dei tartufi sono tante. Dal momento che se ne consumano solo pochi grammi, mediamente 10 – 15 a persona, non si può parlare di vero e proprio valore alimentare: è tenuto in grande considerazione per la sua capacità di impreziosire aromaticamente molti piatti, più che per l’apporto di principi nutritivi.
Tuttavia può essere utile sapere che fornisce un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine. Per 100 grammi di prodotto mediamente: proteine 6.00 % fibre legnose 5.75 % ceneri 2.31 % glucidi 0.70 % lipidi 0.50 % sali minerali, calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro, Vitamine A,B,C. Complessivamente 100 grammi di tartufo forniscono 31 calorie: leggermente superiore a quello dei funghi in genere.
Da sempre si afferma che possieda anche proprietà afrodisiache. La cosa non è stata però scientificamente dimostrata, anche se si è rilevata la presenza di un alcol volatile dall’odore muschiato e che può avere valenza vagamente afrodisiaca.
Ed ora la ricetta: Tagliatelle al tartufo.
Ingredenti. Per 6 persone: 600 gr. di tagliatelle fresche all’uovo, olio, aglio,100 gr. di acciughe, 60 gr. di burro, parmigiano, prezzemolo finemente tritato, 1 tartufo bianco.
Preparazione: Mettere in una casseruola due dita d’olio e fare dorare uno spicchio d’aglio e quindi levarlo. Togliere la casseruola dal fuoco, cospargere di acciughe tritate e quando saranno sciolte aggiungere il burro. Nel frattempo lessare le fettuccine, e un po’ prima di colarle, rimettere la casseruola sul fuoco con la salsa preparata. Versare le fettuccine nella casseruola insieme al parmigiano e far mantecare per due o tre minuti a fuoco lento. Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo e abbondante grattugiata di tartufo.
Il profumo che questo piatto sprigionerà, accenderà tutti i sensi ! Peccato che alla la cara zietta non posso farlo assaggiare, non può sentirne nemmeno il profumo: è allergica a questa prelibatezza!
Per oggi è tutto e alla prossima! Saluti da zietta!