Tradizioni, storie e aneddoti della cucina napoletana

di Francesco De Crescenzo

Come ogni buon napoletano amo la nostra cucina, i piatti tipici, i profumi inebrianti e il sapore che da essi ne deriva.
Ma oltre ad esserne un estimatore sono anche un provetto cuoco … Insomma … Mi arrangio!

So preparare un buon ragù ad esempio. Il segreto? Tanta passione e altrettanta pazienza, occhio esperto quando compro gli ingredienti e anche un pizzico di fortuna, il che non guasta.

A proposito di ragù, piatto principe delle nostre tavole domenicali, spesso vedo in tv certi spot pubblicitari di note aziende di conserve del nord, che si sporcano la bocca parlando di ragù: non date loro retta, vi parlano di ragù di pesce, ragù di questo o di quello…‘O rraù è uno e basta, con l’unica variante del ragù alla bolognese: per il resto sono sughi.

Altro piatto molto apprezzato della nostra ricchissima cucina è il sugo alla genovese, che può essere considerato, a ragion veduta, una sorta di ragù bianco.

L’origine di questo piatto è controversa, ci sono diverse ipotesi sulla sua prima apparizione. C’è chi dice che il nome risalga al XV secolo durante la dominazione aragonese. Sembra che nella zona del porto ci fossero diverse trattorie gestite da osti liguri, i quali cucinavano la carne con le cipolle per ricavarne un sugo con cui condire i maccheroni. Altri sostengono che l’origine del nome sia dovuto al soprannome ‘o genovese del cuoco napoletano che inventò il piatto.

Delle tante ipotesi però, per me la più suggestiva rimane quella del nome legato ai mercenari svizzeri al seguito dell’esercito francese che occupò Napoli verso la fine del 1500. Pare che a causa delle ristrettezze dovute all’occupazione militare della città ci fossero grosse difficoltà a reperire cibo ma, come si dice, ‘o napulitano se’ fa sicco ma nun more: il nostro è un popolo che sa arrangiarsi e sa farsi volere bene.

Così una non meglio precisata famiglia di uno dei tanti bassi napoletani strinse amicizia con dei mercenari svizzeri. I soldati, affascinati dal carattere solare ed ospitale dei napoletani, decisero di ricambiare offrendo loro cipolle e un pezzo di carne sottratto alla mensa del reggimento.

Da questa combinazione ne uscì un sugo con il quale condirono i mezzani, e in segno di cortesia vollero chiamare questo piatto con il nome della città natale dei loro ospiti,
ma qui nacque l’inghippo: quando chiesero agli svizzeri da quale città provenissero,  risposero Genève (Ginevra), ma i napoletani capirono Genova da qui sugo alla genovese.

Quale sia la vera origine di questo piatto forse non lo sapremo mai. Di sicuro però posso dirvi che senza ombra di dubbio è un piatto napoletano e non ligure. Già nel 1837 nel trattato di pietanze napoletane Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato proprio a Napoli, si parlava ufficialmente di sugo alla genovese.