“LA PIZZA, QUALE FUTURO?” CONFERENZA DI SUCCESSO AL POLSELLI FESTIVAL
Ampie ed interessanti riflessioni quelle poste durante i vari interventi che si sono alternati nel corso della conferenza intitolata “La pizza, quale futuro?” tenuta lunedì 15 giugno presso la Villa Comunale di Frosinone nella giornata di chiusura del Polselli Festival, iniziativa fortemente voluta ed organizzata da Emiliano Polselli, coadiuvato nell’impresa dal musicista e critico musicale Danny Carmelengo, e promossa dalla storica azienda molitoria Polselli. Forte e presente anche in questa occasione l’acceso dualismo rappresentato da tradizione ed innovazione che attraversa il mondo pizza ormai da diversi anni. L’interessante meeting, egregiamente moderato dal giornalista Alessandro Venturini, ha visto come primo relatore Massimo Di Porzio, Vicepresidente Vicario dell’AVPN, il quale ha tenuto a difendere quella che è da sempre stata la missione dell’associazione, ovvero promuovere e tutelare in Italia e nel mondo la vera pizza napoletana realizzata seguendo il disciplinare internazionale. Importante il passaggio relativo alla nuova tendenza legata alle farine integrali nei confronti delle quali Di Porzio ha voluto sottolineare che non sono parte della tradizione appartenente alla pizza napoletana classica tanto da rafforzarne il concetto utilizzando la tipica espressione “ ‘O ciore ” con la quale i pizzaioli napoletani intendono definire la farina più bianca. Nell’ottica del fattore nutrizionale, ipotizzando una rivisitazione del disciplinare, ha poi sottolineato Di Porzio che la farina di tipo “0” sarebbe l’unica che potrebbe arricchire il prodotto presentando dei nutrienti in più rispetto al classico tipo “00” comunemente usato nelle pizzerie.
Diverso l’intervento di Luigi Stamerra, Presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti, con il quale l’azienda Polselli porta avanti da tempo varie progettualità relative alla sperimentazione di impasti alternativi realizzati con farine di canapa, farro, grano arso ed altre ancora. Tra le iniziative legate agli impasti realizzati seguendo la strada dell’innovazione tracciata dall’APP Stamerra ha voluto sottolineare il primato di aver promosso la ricerca, la sperimentazione e poi l’utilizzo dell’acqua di mare per la realizzazione dell’impasto.
A rappresentanza di un settore in ampio sviluppo come quello legato al mondo degli appassionati della pizza c’è stato Ettore Mastelloni, Presidente e fondatore del forum “La Confraternita della Pizza”, una realtà che nasce nel 2010 come reazione alla difficoltà di trovare sul web notizie ed informazioni chiare su come realizzare la pizza napoletana. Il suo intervento è stato diretto e mirato all’importanza che la rete oggi rappresenta nel contesto sociale e quindi anche nell’ambito degli appassionati del mondo pizza. Mastelloni ha sottolineato come una forte passione supportata da un forum, numerosi video tutorial e conventions abbiano in taluni casi reso possibile la formazione di soggetti che, essendo già predisposti alla realizzazione di un prodotto di tipo professionale, sono stati capaci di tramutare una semplice passione in un vero e proprio lavoro. In un tempo di crisi come quello attuale possiamo quindi definire vincente un progetto che riesce a creare nuove opportunità lavorative partendo dalla sola passione che, coadiuvata dal confronto coi professionisti di settore, è così capace di creare delle alternative nel difficile sistema economico di oggi.
A seguire c’è stato l’intervento di Augusto Cestra, Presidente della Confartigianato di Frosinone, il quale ha messo in evidenza l’importanza della pizza inquadrandola come opportunità lavorativa per il futuro di tanti giovani.
“L’unione, alimentata dalla passione, dall’amore e dalla tenacia rende possibile il raggiungimento di qualsiasi obiettivo”, questo il messaggio che Sarah Ancarola, ideatrice e responsabile del progetto Eccellenze del Sud, ha lanciato durante la conferenza sottolineando inoltre l’importanza che la tradizione ha sempre avuto nel contesto del mondo pizza. “La pizza, il futuro della pizza, è nelle mani di tutti, sta in quelle dei professionisti che la lavorano ogni giorno, in quelle delle aziende che devono con costanza continuare a garantire dei prodotti di qualità al fine di rappresentare quella forza tale utile a controbattere il mostro della contraffazione che all’estero porta il nome di Italian Sounding e tutelare così il nostro amato Made in Italy. Il futuro della pizza è nelle mani delle associazioni di categoria che devono guardare sì all’innovazione, ma tutelare sempre la tradizione attraverso la corretta formazione che possa trasmettere l’arte di un mestiere antico come quello del pizzaiolo. E’ nelle mani dei media ed in quelle del consumatore che per scegliere bene deve essere informato correttamente. Eccellenze del Sud è per la qualità essendo una realtà che ha come fine la promozione della qualità e guarda con reticenza a prodotti ed idee scadenti poiché questi hanno breve durata. Questo progetto vuole guardare avanti, al futuro, tenendo sempre uno sguardo al passato perché il futuro dell’uomo sta nelle sue radici. E’ quindi fondamentale unire le forze – ha concluso Ancarola – per garantire un futuro alla pizza. Non c’è futuro senza tradizione. Non c’è futuro senza collaborazione.”
Al termine del variegato e positivo confronto tra le differenti realtà collegate al mondo della pizza sono seguiti gli interventi tecnici di due maestri pizzaioli provenienti da due diverse tradizioni, una legata alla scuola napoletana e l’altra a quella romana.
Il primo a prendere parola è stato Salvatore Di Matteo, maestro pizzaiolo e friggitore napoletano, il quale ha ribadito nuovamente l’importanza degli insegnamenti derivanti dalla tradizione al fine di preservare uno dei piatti più antichi della cucina napoletana. Di Matteo ha tenuto a sottolineare che per garantire il futuro di questa pietanza nel nome dell’autenticità bisogna trasferire alle nuove generazioni la vera essenza di questo antico mestiere attraverso una corretta e considerevole formazione. In merito al concetto di innovazione Di Matteo ha inoltre dimostrato grande interesse pur sottolineando che le nuove tendenze rivolte alla sperimentazione di impasti innovativi non devono essere intesi come evoluzione della classica pizza napoletana.
A chiudere l’incontro è stato Maurizio Capodicasa, maestro pizzaiolo di scuola romana, il quale ha tenuto a precisare anche lui l’importanza della formazione per il raggiungimento di un alto livello professionale esortando inoltre a mettere da parte qualsiasi tipo di competizione tra professionisti del settore focalizzando l’attenzione esclusivamente sulla passione e sul senso di condivisione al fine di garantire alla pizza un futuro alla luce della qualità.
A conclusione della conferenza Emiliano Polselli ha voluto omaggiare con delle targhe di riconoscimento tutti i relatori intervenuti al convegno. A seguire è avvenuta la consegna del Premio Polselli conferito ai 4 pizzaioli che si sono distinti nel corso del 2015. Francesco Vitiello premio emergente, Gennaro Luciano premio antica tradizione, Giuseppe Marcuccilli premio innovazione, Maurizio Barbato premio Made in Italy all’estero.
A.D.